domingo, agosto 19, 2012

Cocinar es hacer magia, glosas sueltas


Aprender a cocinar debe ser una tarea básica en nuestro proceso creativo de aprendizaje junto al círculo básico familiar y los diversos entornos con los que nos vamos encontrando en nuestras vidas, convirtiéndose con el pasar de los años en un acto de supervivencia individual y colectiva. La gastronomía se convierte en un patrimonio cultural que vamos adquiriendo, siendo su poseedora más vital –casi siempre- nuestra madre, decimos entonces “no hay como la comida que prepara mi mamá”, extrañándola, y buscándola cuando el espacio lo amerita, y los manteles se preparan. En el caso colombiano, y su variopinto territorio, la diversidad alimenticia es amplia y llena de “secretos”, recetas, y aportes al sentir local, regional y nacional, que aunque comparte la fórmula, la apropia con otros ingredientes cuyos resultados son únicos.

Desde el punto de vista de la historia cultural, su aporte es importante al ser parte de la vida cotidiana de nuestras sociedades, en algún caso, fácil de rastrear, en otros, con dificultades extremas en sus fuentes. Por lo tanto, los archivos notariales - mortuorias, ventas, testamentos, otros-, las crónicas antiguas –de indias-, los cuadros de costumbres, el arte pictórico, etc., entregan elementos que han posibilitado a los investigadores desentrañar esa historia de nuestras costumbres culinarias y sus orígenes, sus aportes y encuentros con otros elementos de la preparación de un alimento, y finalmente, la más importante de todas, entregar a los interesados datos de relevancia a su arte.  

Preparar un café –si es posible colado y no en cafetera-, hacer un arroz –con la cantidad de agua necesaria y el aceite ajustado-, hervir una “aguapanela”, fritar o tibiar un huevo, asar una arepa, cocinar unas pepas –frijoles, lentejas, garbanzos, blanquillos- remojadas con antelación, cocinar papas, fritar patacones o tajadas, picar tomate y cebolla para un guiso, etc., se convierten en actividades culinarias periódicas de nuestro cronograma alimenticio anual, las cuales en el común vivir se aprenden en los entornos familiares, una escuela inicial que debe ser aprovechada con tacto, vista y olfato en nuestra cocina casera, la cual es única en la forma y ubicación de sus utensilios de uso, donde un extraño podría fácilmente perderse si asume entrar y sazonar.            

Otro tipo de preparaciones requieren de un aprendizaje y practica mayor, platos centenarios heredados por tradición oral que han pasado por diversas generaciones: sancochos, tamales, guisados, lechones, pescados, aves, colaciones, tapados, rellenos, sopas, arroces, bebidas, etc., entran en el repertorio regional de nuestro país multicultural, ofreciéndose como platos tradicionales que hacen parte del entorno turístico que se apropia. Encontrando con singularidad los mismos platos pero con variaciones que distinguen la región, el ejemplo más clásico es el denominado sancocho, plato típico de las zonas calientes y con acento tradicional de nuestro pasado africano, lo dice Eugenio Barney Cabrera: “Sango: toda cosa revuelta, mezcolanza de objetos, ensalada o revoltillo; el sancocho, está compuesto básicamente de plátano y carne vacuna, de carne sesina de preferencia, siendo peculiar así mismo el de “cola de res y el de aguja” frescas…, Si sango y sancocho en sus acepciones no culinarias quieren decir lo mismo esto es, algo así como “olla podrida”, es la última palabra la que más recuerda el caldero de los negros del Siglo XVI y la olla que prepararían sus descendientes en minas y “senzalas”, en donde quiera que ellos obligadamente se asentaron” (Barney, 1979: págs.55-56).



Sin embargo, esa tradición culinaria, aunque sigue vigente y con claro acento patrimonial, ha pasado a otros niveles, el comercial e internacional por medio de los enlatados, el de la practicidad dirán unos, el de la pereza expresarán otros, y así, en  un recorrido por algún almacén de cadena, encontraremos en uno de de sus estantes: carne y pollos desmechado, tamal, lechona, frijoles, sancocho, lentejas, etc., que suman al producto de exportación nacional que seguro algún comensal raizal lo pone en su canasta de compra, lleno de adictivos, saborizantes, y resto de químicos que lo conservan. Algunos, cambian entonces los sitios de almuerzo tradicional –corrientazo, hecho popular por Betty la Fea-, sus entornos familiares, galerías o plazas de mercado, por la “practicidad” de abrir una lata o la mejor de todas, preparar sus propios alimentos, en un país tan amplio en su oferta alimentaria.

Cocinar es hacer magia: se prepara el menú, se buscan los ingredientes, se toma de allí y de acá, el líquido vital entra en función, se prende el fuego en la estufa–leña, carbón, llama  de gas-, se pone la olla, se juntan los sabores, se revuelve, se tapa, se destapa, se prueba, se huele, se sirve, se come. Disfrutamos solos o en compañía, recibimos comentarios –sinceros o melifluos-, pasamos con agua, jugo o vino –algunos con gaseosa-, alguien repite, otro deja algo, quedan sobras –se regalan o se guardan-, la soledad llega, aquella que anuncia que los platos están “limpios” de comida y “sucios” con los rasgos del paso de las herramientas de consumo: cuchara, tenedor, cuchillo. Finalmente, un montón de trabajo espera en el lavaplatos, aquel que muchos miran de reojo y dejan a su suerte.                     

Las glosas sueltas que he escrito, tratan un sinnúmero de temas con un punto en común, la cocina y sus variados elementos dentro del entorno social en el que se enmarcan. Espero tenga su efecto en aquellos que no se han atrevido en algún momento de sus vidas, al espectáculo del acto creativo de preparar un alimento o bebida, ¡háganlo, es para su beneficio personal, el mundo los espera, sorpréndalos! También es para los atrevidos, los que traspasaron la frontera que divide el espacio de la cocina con el resto de la casa, y asumieron el reto, los que descubrieron el sabor, sazón, textura y vieron en el rostro de sus comensales una mirada de aprobación, y una sonrisa de satisfacción ante lo ofrecido en la mesa.     

Buen provecho. 

Fuente
Barney Cabrera, Eugenio (1979). Notas y Apostillas al Margen de un Libro de Cocina, imprenta Departamental, Cali.                     

Imagen tomada de: http://carlosprieto.net/?s=sancocho+de+pocho
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